Foie gras

 Merci à Annie et sa cousine pour m’avoir appris à faire les foies.

Préparer par kilo de foie 12g de sel et 5g de poivre bien mélangés dans un bol.

Prévoir le nombre de bocaux, bien propres et passés au lave-vaisselle.

Préparer les foies. On sépare les deux lobes et enlève les petits bouts de gras restants, les vaisseaux, tout ça avec un petit couteau. Assaisonner les foies sur toutes leurs faces ainsi que les fonds des pots.

Remplir les pots avec plusieurs morceaux de lobes, il faut bien tasser et vérifier qu’il n’y ai pas de poche de vide. On s’arrête jusqu’à 1/2 cm du bord. Bien essuyer le bord du pot avec un torchon sec, placer la capsule et visser le couvercle.

Tapisser le fond d’une cocotte minute avec un torchon et caler les pots, on peut les empiler et on cale tout avec d’autres torchons. Mettre de l’eau chaude 2/3 ou 3/4 de la cocotte, fermer et cuire 20 minutes. Laisser refroidir complètement avant d’ouvrir la cocotte.

Conserver au frigo. Cette année avec 3kg de foie j’ai fait 4 pots de 350 et 8 pots de 200.

Citrons confits.

Prendre impérativement des citrons bio.
Stériliser les pots.

Citrons confits à l’huile.

Couper les citrons en rondelles et placez les dans un saladier en les salant abondamment entre chaque couche. Il faut les laisser dégorger toute une nuit.
Le lendemain, mettre les rondelles dans un bocal en verre et recouvrir d’huile d’olive. Bien fermer les pots.

Citrons confits au sel à utiliser dans les tajines.

Fendre les citrons en 4 sans aller jusqu’au bout, les 4 morceaux restent donc solidaires. Ouvrir les citrons et saler abondamment l’intérieur. Refermer les citrons et placez les bien serrés dans un bocal. Fermer le bocal, les citrons vont rendre leur jus. Au bout de 3 jours, ajouter du liquide dans les pots pour recouvrir les citrons (200ml d’eau bouillie refroidie avec 10g de sel). Fermer les bocaux.
Ces citrons sont utilisables au bout d’un mois. Ils se conservent longtemps. Une fois ouvert, on conservera le bocal entamé au frigo.

Pour utiliser ces citrons on retire la pulpe, seule la peau est utilisée.