Foie gras

 Merci à Annie et sa cousine pour m’avoir appris à faire les foies.

Préparer par kilo de foie 12g de sel et 5g de poivre bien mélangés dans un bol.

Prévoir le nombre de bocaux, bien propres et passés au lave-vaisselle.

Préparer les foies. On sépare les deux lobes et enlève les petits bouts de gras restants, les vaisseaux, tout ça avec un petit couteau. Assaisonner les foies sur toutes leurs faces ainsi que les fonds des pots.

Remplir les pots avec plusieurs morceaux de lobes, il faut bien tasser et vérifier qu’il n’y ai pas de poche de vide. On s’arrête jusqu’à 1/2 cm du bord. Bien essuyer le bord du pot avec un torchon sec, placer la capsule et visser le couvercle.

Tapisser le fond d’une cocotte minute avec un torchon et caler les pots, on peut les empiler et on cale tout avec d’autres torchons. Mettre de l’eau chaude 2/3 ou 3/4 de la cocotte, fermer et cuire 20 minutes. Laisser refroidir complètement avant d’ouvrir la cocotte.

Conserver au frigo. Cette année avec 3kg de foie j’ai fait 4 pots de 350 et 8 pots de 200.

Mechouia ou salade méchoui

 À Tigzirt, un monsieur de l’ambassade (j’ai oublié son nom), apportait chaque week-end des bocaux de cette salade. En Guyane, Romane un copain de Joan, en apporte à une soirée et me donne sa recette. Cet été aux 70 ans de Chantal, la totale : méchoui et salade méchoui… cette fois je l’officialise…

Poivrons rouges et verts, oignons (pas doux), tomates et tête d’ail.

Pour l’assaisonnement, sel, huile d’olive, graines de coriandre mixées grossièrement et carvi. 1 jus de citron.

Couper les poivrons en deux dans le sens de la longueur et les épépiner. Couper les oignons en deux. Faire une croix au couteau sur les tomates entières.

Mettre les légumes et la tête d’ail au four à 280. 

Une fois grillés et refroidis, peler et couper tout en très petits bouts. Assaisonner et servir froid.

Chichoumé

Une recette de la grand mère de Maud et mise sur ce blog pour faire plaisir à Émilie. En plus Malou adore ce plat, enfin…

Une même quantité de :

poivrons rouges coupés en morceaux

aubergines coupées en rondelles

oignons doux émincés 

Mais moins de tomates pelées et coupées en rondelles.

Dans de l’huile d’olive faire bien revenir séparément les aubergines, les poivrons, les oignons. Faire revenir rapidement les tomates.

Rassembler tous les légumes dans un faitout et laisser mijoter minimum 1 heure.

Assaisonner avec du sel et de l’ail.

Une version plus légère et tout aussi bonne. Mettre les aubergines coupées en rondelles au four à 180 pendant 20 minutes et les ajouter à tous les autres légumes avant le mijotage.

Tartiflette

 La tartiflette de Joëlle, c’est la meilleure.

• Pommes de terre
• Reblochon
• Oignons
• Lardons
• Crème entière liquide

Pré cuire les pommes de terre Amandines avec la peau. Ensuite peler et couper en rondelles.

Dans le plat à gratin, mettre les pommes de terre, poivrer et recouvrir de crème entière liquide. Mettre au four à 180.

Faire revenir des oignons et des lardons puis les verser sur les patates et poser dessus du reblochon coupé en deux dans l’épaisseur.

Remettre au four au dernier moment.

Croustilles aux sésames

 325 g de farine

200 g de vergeoise brune

115 g de beurre

100 g de graines de sésame

80 g d’eau

1/2 cc de bicarbonate ou levure

Dans une casserole faire fondre le beurre déjà à température ambiante et la vergeoise avec l’eau.

Ajouter la farine et le bicarbonate.

Torréfier le sésame dans une poêle puis le verser dans la pâte.

Bien mélanger puis verser dans un moule à cake. C’est mieux dans un moule en silicone.

Mettre au réfrigérateur pour une nuit.

Préchauffer le four à 160.

Le lendemain, démouler puis avec un couteau bien aiguisé, couper de fines tranches. On peut faire entre 60 et 80 tranches.

Disposer sur une plaque et faire cuire 15 minutes. 

Sortir du four, attendre 2 minutes puis retourner les biscuits et remettre au four pour 15 minutes.

Choux farci au confit de canard

 Un chou

350 g de chair à saucisse

2 cuisses de confit

3 carottes

3 échalotes 

Une poignée de lardons

2 gousses d’ail 

Sel, poivre, épices Rabelais, huile d’olive 

20 cl de vin blanc et 20 cl d’eau

2 bouillons différents kub et autre.

Faire blanchir le chou 20 minutes.

Émincer les échalotes et les faire revenir avec un peu d’huile d’olive.

Ajouter les carottes en petits dés et les lardons. Laisser cuire une dizaine de minutes en remuant de temps en temps. Ajouter le vin et l’eau et deux bouillons différents (kub et aux herbes par exemple). Laisser cuire à feu très doux 5 minutes.

Désosser le confit et le hacher grossièrement au couteau.

Mélanger la chair à saucisse avec le confit et l’ail écrasé plus les épices, le sel et le poivre.

Détacher les feuilles de chou, enlever les grosses nervures. 

Façonner des aumônières avec une boule de farce enfermée dans deux feuilles de chou. Il est inutile de ficeler les aumônières (j’ai testé, ça se tient très bien.)

Déposer les aumônières dans un plat à four. Ajouter le mélange carottes/vin et mettre au four préchauffé à 200 pour 45 minutes. Arroser les aumônières une ou deux fois en cours de cuisson et baisser à 180 au bout de trente minutes.

Ragoût de navets de Pardailhan

 Pour 4 personnes :

2 kg de navets de Pardailhan

800g de coustelous 

3 gousses d’ail, 2 clous de girofle, feuille de laurier, sel, poivre

1 cuillère à soupe de concentré de tomates

Graisse de canard ou huile

Bouillon

Laver et éplucher les navets et les couper en grosses frites.

Dans une grande poêle, les faire dorer dans la graisse. On peut en fin de cuisson les caraméliser avec un peu de sucre, perso je ne le fais pas.

Dans une sauteuse ou une cocotte, faire revenir la viande.

Ajouter l’ail, le laurier, les clous de girofle, le concentré de tomates,du bouillon.

Ajouter les navets et compléter avec du bouillon jusqu’à mi hauteur.

Laisser cuire 45 minutes.

Au moment de servir, on peut parsemer de persil frais.